1、桃子的主要揮發(fā)性成分

桃子原產(chǎn)于我國，目前在國內(nèi)華東、華北、西北等地栽培較多。桃子品種很多，其中著名的品種也不少，如浙江奉化、江蘇無錫、上海奉賢的水蜜桃，山東肥城的大肥桃，還有多用于制作罐頭的黃桃，以及蟠桃、油桃等。

桃子香味是人們喜愛的水果型香味之一，桃子香精廣泛用于甜酒或糕點(diǎn)的調(diào)香。天然桃子水果香味成分的種類及相對(duì)比例常隨桃子品種不同而變化，如Red Globe桃子含有乙醛、苯甲醛、乙醇、反-2-己烯醇、芐醇、異戊酸、己酸、乙酸甲酯、乙酸乙酯、甲酸己酯、乙酸己酯、苯甲酸乙酯、乙酸芐酯、苯甲酸己酯、γ-己內(nèi)酯、α-庚內(nèi)酯、δ-辛內(nèi)酯、γ-壬內(nèi)酯、δ-癸內(nèi)酯和γ-癸內(nèi)酯等香味成分。

目前，用氣相色譜以及其他一些儀器已從桃子萃取物中鑒別到上百種揮發(fā)性成分，這些成分如下。

烴類化合物：乙烯、壬烯、癸烯、十六烯、十七烯、十八烯、十九烯、二十烯、二十三烯、1,8-萜二烯、杜松烯、1,3,5-十一碳三烯、1,3,5,8-十一碳四烯、苯乙烯、1,1,6-三甲基-1,2-二氫萘、1,1,6-三甲基-1,2,3,4-四氫萘、D-檸檬烯、羅勒烯。

醇類化合物：甲醇、乙醇、丙醇、丁醇、異丁醇、戊醇、異戊醇、順-2-戊烯醇、己醇、反-2-己烯醇、順-3-己烯醇、庚醇、辛醇、1-辛烯-3-醇、2-辛醇、壬醇、癸醇、苯甲醇、苯乙醇、芳樟醇、4-萜品醇（松油醇）、香茅醇、橙花醇、香葉醇、芳樟醇氧化物等。

羰基化合物：乙醛、丁醛、異戊醛、2-糠醛、己醛、反-2-己烯醛、反-2-反-4-己二烯醛、庚醛、順-2-庚烯醛、辛醛、壬醛、反-2-壬烯醛、癸醛、十一醛、苯甲醛、苯乙醛、肉桂醛、香芹蓋烯醛、1-戊烯-3-酮、2-庚酮、1-辛烯-3-酮、3-壬烯-2-酮、2-十一酮、α-紫羅蘭酮、β-紫羅蘭酮、香葉基丙酮、6-甲基-5-庚烯-2-酮等。

酯類化合物：甲酸甲酯、乙酸甲酯、異戊酸甲酯、水楊酸甲酯、甲酸乙酯、乙酸乙酯、丙酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯、異戊酸乙酯、己酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯、壬酸乙酯、癸酸乙酯、十二酸乙酯、苯甲酸乙酯、苯乙酸乙酯、肉桂酸乙酯、乙酸丙酯、乙酸丁酯、乙酸戊酯、乙酸-2-甲基丁酯、乙酸異戊酯、甲酸己酯、乙酸己酯、乙酸反-2-己烯酯、乙酸順-3-己烯酯、丁酸反-2-己烯酯、苯甲酸己酯、乙酸辛酯、乙酸壬酯、乙酸芐酯、甲酸芳樟酯、乙酸芳樟酯、戊酸芳樟酯、辛酸芳樟酯等。

內(nèi)酯化合物：γ-戊內(nèi)酯、γ-己內(nèi)酯、γ-庚內(nèi)酯、γ-辛內(nèi)酯、γ-壬內(nèi)酯、γ-癸內(nèi)酯、δ-辛內(nèi)酯、δ-癸內(nèi)酯、γ-十一內(nèi)酯、δ-十一內(nèi)酯、γ-十二內(nèi)酯、δ-十二內(nèi)酯，二氫香豆素等。

羧酸類化合物：甲酸、乙酸、丁酸、異戊酸、戊酸、己酸、己烯酸、辛酸、癸酸等。

其他化合物：α-吡喃酮、6-戊基-α-吡喃酮等。

2、桃子香精常用的香料

調(diào)配桃子香精常用的酯類香料包括：甲酸乙酯、甲酸戊酯、甲酸異戊酯、甲酸香葉酯、甲酸香茅酯、乙酸乙酯、乙酸戊酯、乙酸-2-甲基丁酯、乙酸芐酯、乙酸芳樟酯、乙酸萜品酯、乙酸辛酯、丙酸乙酯、丙酸-3-辛酯、丙酸丁酯、丙酸芐酯、丁酸乙酯、丁酸戊酯、丁酸香葉酯、丁酸茴香酯、戊酸乙酯、戊酸戊酯、異戊酸丁酯、異戊酸苯乙酯、庚酸乙酯、辛內(nèi)酯、苯乙酸乙酯、苯乙酸戊酯、苯乙酸異戊酯、苯乙酸香葉酯、環(huán)己基己酸烯丙酯、環(huán)己基戊酸烯丙酯、辛酸乙酯、辛炔羧酸甲酯、肉桂酸芐酯、肉桂酸苯乙酯、桂酸甲酯、桂酸乙酯、桂酸丙酯、水楊酸苯酯、十三酸乙酯、鄰氨基苯甲酸甲酯、甲基鄰氨基苯甲酸甲酯、γ-己內(nèi)酯、γ-庚內(nèi)酯、γ-辛內(nèi)酯、δ-辛內(nèi)酯、γ-壬內(nèi)酯、γ-癸內(nèi)酯、δ-癸內(nèi)酯、γ-十一內(nèi)酯、δ-十一內(nèi)酯等。

其他香料包括：β-紫羅蘭酮、異茉莉酮、乙醛、香茅醛、苯甲醛、玫瑰醛、桑葚醛、桃醛、香草醛、乙基香草醛、肉桂醛；苯甲醇、苯乙醇、芳樟醇、戊醇、香葉醇、L-香茅醇、松油醇、苯基烯丙基醇；α-甲基丁酸、甲基鄰氨基苯甲酸；朗姆醚、己酸醚、己酸醚凈油、酸橙橙花油、金合歡凈油、香檸檬葉油、肉桂油、香葉油、苦杏仁油、丁香油、多香果油、苦橙油、橙花油、香檸檬油、甜橙油、冷榨檸檬油、橙葉油、橘子油萜、橘子油、纈草油、茴香精油、月桂精油、苦杏仁精油、干邑精油、芫荽精油、檸檬精油、玫瑰凈油、啤酒花提取物、春黃菊羅木提取物、番石榴濃縮物、香蘭素等。

3、桃子香精配方

成熟桃子具有汁液非常充足的甜香及新鮮的水果香味。桃子中的濃重水果香香氣、酯香香氣及典型的桃子香韻來源于其所含的γ-內(nèi)酯類化合物。γ-內(nèi)酯具有典型的桃子內(nèi)酯香氣，又稱為桃內(nèi)酯。酯類化合物（含內(nèi)酯）、醇類化合物及醛類化合物都是桃子香味的重要香成分。桃子中具有果香香氣特征的酯類化合物(如乙酸異戊酯）、具有花香香韻的芳樟醇化合物及具有青香香韻的醛類化合物(如反-2-己烯醛）與桃子內(nèi)酯一起構(gòu)成了桃子的特征香味。

桃子的香氣主要是由果香、青香、甜香和少量酸香組成的，其果香主要是由丙位內(nèi)酯和丁位內(nèi)酯，再加上酯類等合成香料和天然精油提供的；青香則常用乙醛、葉醇、乙酸己酯、芳樟醇；甜香則是檸檬、甜橙的果甜協(xié)調(diào)以桂酸酯類的蜜甜香氣組成；而少量的己酸、戊酸用在桃子香精中可很好地豐滿桃的香韻，再用乙酸乙酯提揚(yáng)整體香氣。通常在桃子香精中添加少量硫代薄荷酮、2-異丙基-4-甲基噻唑，可籠罩和圓潤整體香氣，對(duì)提高像真度作用很大。

早期的調(diào)香師調(diào)配的桃子香精最早配方主要為以下幾種。

(1)月桂精油、苦杏仁精油、肉桂精油、丁香精油、芫荽精油、苦橙精油、甜橘子精油和苦橘子精油以適當(dāng)?shù)谋壤旌隙桑糜谔枪透恻c(diǎn)的調(diào)香。若用于甜酒調(diào)香時(shí)，可加入肉桂酸乙酯和肉桂酸甲酯。

(2)由γ-十一內(nèi)酯與少量乙酸戊酯、丁酸乙酯組成的簡(jiǎn)單混合物，可用于糖果、糕點(diǎn)的調(diào)香，能使食品保持較長(zhǎng)時(shí)間的香味。

(3)介于上面兩種配方之間，由γ-十一內(nèi)酯、乙酸戊酯、丁酸戊酯、戊酸戊酯、乙酸乙酯、辛酸乙酯、肉桂酸乙酯、庚酸乙酯、苯乙酸乙酯、乙基香草醛以及斯里蘭卡肉桂精油、鼠尾草精油、檸檬精油、多香果精油以及甜橙精油組成。

(4)進(jìn)一步改善的桃子香精代表配方為，由γ-十一內(nèi)酯、乙酸戊酯、丁酸戊酯、甲酸戊酯、己酸乙酯、戊酸乙酯、香草醛、苦杏仁精油、肉桂精油、香葉精油、苦橙精油、纈草精油以及少量的γ-壬內(nèi)酯組成。

粗略考察桃子香精早期配方的組成，可以發(fā)現(xiàn)這樣的規(guī)律：在用于甜酒調(diào)香的配方中，大量用到柑橘香味；用于烘烤食品的配方中，揮發(fā)性酯類化合物用量較低。用一種內(nèi)酯和微量性的酯類化合物即得到非常實(shí)用的配方，各個(gè)組分間表現(xiàn)出所需的物理-化學(xué)相容而且其香味也能與食品很好地協(xié)調(diào)。

桃子香精配方1

評(píng)價(jià)：輕微的桃醛香氣，單一，香氣弱。

桃子香精配方2

評(píng)價(jià)：透發(fā)，主體不明。淡淡的果香，帶有梅子果肉的香韻。

桃子香精配方3

評(píng)價(jià)：酸的帶新鮮桃子香氣的內(nèi)酯香韻，略帶生梨味，漿果香，有汁液感，透發(fā)性好。

桃子香精配方4

評(píng)價(jià)：輕微的生梨香韻，略帶腐爛果味。

桃子香精配方5

評(píng)價(jià)：桃子味，生梨味，甜香，果香，透發(fā)性差。

桃子香精配方6

評(píng)價(jià)：強(qiáng)烈的桃子果香，酸的帶新鮮桃子香氣的內(nèi)酯香韻，生梨味，漿果香，透發(fā)性好。

桃子香精配方7

評(píng)價(jià)：味雜，帶有醛類味道，無明顯果味，透發(fā)性較弱。

桃子香精配方8

評(píng)價(jià)：桃子味，生梨味，酒味，透發(fā)性一般。

桃子香精配方9

評(píng)價(jià)：淡淡的桃子味，果香，甜香。像雪餅、威化餅干，果甜。

桃子香精配方10

評(píng)價(jià)：生梨味突出，漿汁感明顯，略帶酒香。

桃子香精配方11

評(píng)價(jià)：桃子味，生梨味，略帶酒香。

桃子香精配方12

評(píng)價(jià)：梅子果肉味，與配方2略相似，但尖刺感較強(qiáng)。

桃子香精配方13

評(píng)價(jià)：有強(qiáng)烈的桃醛香氣，但香韻不夠豐富，仿真度較高。

桃子香精配方14

評(píng)價(jià)：生梨味，漿果香。

桃子香精配方15

評(píng)價(jià)：桃子味，果香，甜香。